Biancomangiare in salsa di frutti rossi

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Ingredienti per 4 persone:

Mandorle 100 gr senza pelle

Mezzo litro di acqua calda

Zucchero 60 gr

Farina di riso o maizena 80 gr

Vaschetta di frutti rossi misti freschi

Olio extravergine

4 stampini in alluminio tondi

Frullare le mandorle con lo zucchero e mezzo litro di acqua calda. Filtrare con setaccio fine e far raffreddare. Sciogliere la farina e mettere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza molto densa e cremosa (come una polenta) girando di tanto in tanto.

Ungere gli stampini con un filo di olio extravergine e riempire con la crema ottenuta. Far raffreddare e riporre in frigo per 4/5 ore.

Frullare con frullatore ad immersione i frutti rossi, aggiustare di zucchero a piacere. Sformare il biancomangiare ed impiattare con un cucchiaio di crema di frutti rossi.

Seitan, zucchine, agrumi, sesamo e menta

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Ingredienti per 4 persone:

Seitan al naturale lavato a mano 600 gr

2 zucchine bianche di media grandezza

1 limone naturale

1 arancio naturale

4 cucchiaini da caffè di sesamo

4 foglie di menta

Sale, pepe, olio extravergine q.b.

Tagliare il seitan a fettine alte mezzo cm, spremere il limone e farlo marinare per 5 minuti circa. Nel frattempo lavate e tagliate a cubetti le zucchine bianche, saltatele in padella fino a cottura ultimata (dorate), tenere da parte.

Forno a 180°, posizionare il seitan in una teglia con carta da forno, infornare per 8 minuti. Aggiungere le zucchine saltate e far cuocere sempre in forno per altri 2 minuti circa. Impiattare e finire, sopra, con le foglioline di menta spezzettate, buccia di arancia grattugiata e sesamo.

Riso integrale, asparagi e senape

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Ingredienti 4 persone:

Riso integrale 360 gr

un mazzo di asparagi freschi

senape in grani

salsa di soia

prezzemolo, basilico, scalogno, sale pepe, olio extravergine q.b.

Cuocere il riso singolarmente e tenere da parte, nel frattempo lavate e mondate gli asparagi avendo cura di eliminare la parte legnosa del gambo, tagliare a rondelle sottili fino ad arrivare a 2 cm circa dalla punta dell'asparago.

Tagliare finemente lo scalogno, oliare una padella capiente e soffriggere appena lo scalogno, aggiungere gli asparagi a rondelle, far cuocere a fiamma viva aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolino di acqua. Aggiungere le erbe aromatiche ed ultimare la cottura, tenere da parte.

Scolare il riso, unirlo agli asparagi cotti in precedenza, far cuocere per 4/5 minuti. A fine cottura aggiungere salsa di soia a piacere. Disporre nei piatti e finire con qualche granello di senape a piacere.

Tofu in salsa al pistacchio e lamponi

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Ingredienti 4 persone:

Tofu al naturale 250 gr

Pistacchi 150 gr

12 lamponi freschi

Sale, Olio extravergine, Pepe, Acqua q.b.

Per la salsa:

Frullare i pistacchi con un frullatore ad immersione con acqua bollente fino a raggiungere una consistenza cremosa, aggiustare di sale e tenere da parte.

Tagliare orizzontalmente i panetti di tofu, la metà per ognuno, per formare due porzioni. Posizionarli su carta da forno, condire con un filo di olio, un po' di sale e pepe, 180° per 4/5 minuti finchè non acquistano una leggera doratura.

Adagiarli nel piatto, coprire con la salsa di pistacchio in quantità generosa. Posizionare 3 lamponi e qualche pistacchio spezzettato sopra alla preparazione. Servire.

1/2 Paccheri rigati, carciofi, bacon San Marino Prosciutti

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Ingredienti per 4 persone:
- Bacon San Marino Prosciutti,  6 fette da 0,5 cm
- 4 Carciofi medi
- Parmigiano Reggiano 50 gr
- Olio E.V.O.
- Prezzemolo fresco 3 gr
- 1 scalogno
- Sale e pepe qb
- 300 gr 1/2 paccheri

PROCEDIMENTO:
Per i carciofi: lavate e mondate dalle foglie esterne. Tagliate le punte orizzontalmente molto sottili fino ad arrivare alla parte più tenera, passatele le punte in padella fino a renderle croccanti. Mettetele da parte.
Fate bollire il gambo e ottenete una crema con frullatore ad immesrione. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte.
Con la parte principale del carciofo ottenete dei cubetti da 0,5 cm che salterete in padella dando una cottura veloce mantenedoli ben sodi, metteteli da parte. Avrete così ottenuto alla fine il carciofo in 3 consistenze differenti.
Per il bacon: mettete 3 delle 6 fette su una teglia con carta da forno e infornate a 160 gradi fino a farle diventare croccanti. Mentre aspettate, mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco per cuocere i mezzi paccheri.
Assemblaggio: tagliate sottile lo scalogno e fatelo leggermente dorare  con un fiilo d'olio in una padella capiente, tagliate le restanti 3 fette fresche di bacon a cubettini da 0,5 cm e fatele rosolare insieme ai carciofi a cubetti in precedenza saltati, cuocete per un  minuto.
Cotta la pasta al dente, unitela in padella alla preparazione di cui sopra aggiungendo anche la crema di carciofi ed il prezzemolo, cuocete finchè la crema non si è assorbita ed infine aggiungete il Parmigiano con un'abbondante giro di olio EVO.
Impiattiamo i paccheri, disponetevi sopra il bacon croccante sbriciolato e i carciofi croccanti.
BUON APPETITO

Focaccia messinese

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Per la base - 4 persone:
1 kg farina 00
500 ml circa acqua tiepida
3 prese di sale
5 gr lievito di birra
olio extra vergine q.b.
1 presa di zucchero

Per la farcitura:
400 gr pomodoro a pezzi (pelati)
200 gr scarola riccia
300 gr pecorino o capra morbido
pepe e sale q.b.
olio extra ergine q.b.
acciughe a piacimento

Procedimento:
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (in una ciotola abbastanza capiente da contenere la farina e l'acqua totale), aggiungere lo zucchero e assicurarsi che sia sciolto del tutto, unire tutti gli ingredienti elencati ed impastare per un tempo minimo di 10'. Quando l'impasto risulterà omogeneo ed abbastanza soffice cospargere di olio extra vergine e far lievitare in luogo non ventilato per almeno 3 ore.
Stendere su carta da forno l'impasto utilizzando le dita a un'altezza di 1,5 cm circa, farcire con il pomodoro ed infornare a forno caldo a 200°C fino a raggiungimento di una media cottura. Sfornare e aggiungere la scarola ed il formaggio. Infornare nuovamente fino allo scioglimento di quest'ultimo. Sfornare e lasciare a temperatura ambiente per 5' prima di tagliarla.

Il sommelier consiglia di abbinare una bollicina metodo classico, per esempio Tasca d'Almerita Brut.



Ciao
Fabio

Trippa di cappesante

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INGREDIENTI:
Cappesante vive
Scalogno
Pomodoro pelato
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino bianco
ESECUZIONE:
Aprire le valve con vapore e staccare il mollusco, asportare il mantello che vi si trova attorno e sciacquarlo abbondantemente dall'eventuale sabbia. Il mollusco potete utilizzarlo per altre preparazioni.
Successivamente bollire il mantello con acqua e una spruzzata di aceto per 5 minuti circa, scolare. Far rosolare lo scalogno precedentemenmte tritato con olio ex vergine ed aggiungervi la "trippa" (mantello), il pomodoro e far cuocere per 20 minuti circa. A fine cottura generosa spolverata di pepe di mulino. Impiattiamo e gustiamoci questa trippa non trippa particolare al gusto di pesce!

Ciao da Fabio!